Det här är tredje gången jag bakar surdegsbröd. De två första blev... bröd. Ätbara. Men platta och kompakta, och jag förstod inte riktigt varför. Det här blev något annat, och jag skriver ner det direkt medan jag minns exakt vad jag gjorde — mest för min egen skull, så jag kan göra om det.
Två mjölsorter, båda sådana jag redan hade hemma: vanligt vetemjöl och en skvätt rågsikt. Rågsikten är siktad, en del av skalet borta, och surdegen verkar jobba snabbt och glatt i den.
40 minRör ut surdegen i det ljumma vattnet tills det blir grumligt. Blanda i vetemjöl och rågsikt till en kladdig deg. Knåda inte än. Täck bunken och låt stå.
2
5 minKnåda in saltet ordentligt i degen.
3
30 minVik degen var 30:e minut: dra upp en kant, vik över mitten, vrid bunken ett kvarts varv. Fyra gånger per omgång.
4
3 hLåt jäsa vidare utan att röra. Tryck lätt med ett blött finger: fjädrar degen tillbaka långsamt och lämnar en svag grop är den klar. Studsar den tillbaka direkt behöver den mer tid. Tiden är en gissning — fingret bestämmer.
5
10 minStjälp upp på lätt mjölat bord. Vik in kanterna mot mitten, vänd, dra degen mot dig några gånger så ytan spänns. Ner i mjölad korg med skarven uppåt.
6
10 hKalljäs i kylen över natten. Ger syrligare smak och lättare snittning. Kylen räddar inte en ojäst deg — steg 4 måste vara klart först.
7
30 minSätt ugnen på 250°C med gjutjärnsgrytan inuti. Den måste bli genomvarm.
8
15 minStjälp upp brödet, snitta bestämt med vass kniv, sänk ner i grytan. Grädda med locket på.
9
20 minTa av locket, sänk till 220°C, grädda tills skalet är mörkt.
10
2 hLåt svalna helt på galler. Skär du för tidigt blir inkråmet klistrigt. Svåraste steget.