Question 1

Min surdeg bubblar inte

Accepted Answer

Nästan alltid för kallt — eller för tidigt. Nio gånger av tio är svaret temperatur. Surdeg vill ha 24–26°. Vid 18–20° i ett svalt kök går allt i ultrarapid, och det som borde ta 6 timmar tar 20. Degen är inte trasig, den är nedkyld.

Question 2

Brödet blir klibbigt inuti

Accepted Answer

Oftast underjäst — eller för tidigt uppskuret. Klibbigt inkråm har tre vanliga orsaker, i den här ordningen: brödet är underjäst, det är för tidigt uppskuret, eller så var surdegen inte tillräckligt stark när du satte degen.

Question 3

Är min surdeg redo att baka med?

Accepted Answer

Flyttestet ljuger ibland. Dubbleringen gör det inte. Den pålitliga signalen: efter en matning ska surdegen ungefär dubbla sig inom 4–8 timmar, kupola sig på toppen och lukta syrligt-friskt, som yoghurt. Klarar den det tre gånger i rad är den bakklar.

Question 4

Måste brödet jäsa i kylen över natten?

Accepted Answer

Nej. Det är en möjlighet, inte ett krav. Kylvilan gör tre saker: den ger dig tidsflexibilitet, den utvecklar smak och syra, och den gör degen fastare och lättare att snitta. Ingen av dem är nödvändig för att få ett gott bröd.

Question 5

Den luktar aceton eller nagellack

Accepted Answer

Hon är hungrig. Inte sjuk. Acetonlukt betyder att surdegen ätit upp all mat och börjat producera alkohol och estrar. Det är ett hungerskrik, inget annat. Samma sak gäller den gråbruna vätskan som lägger sig på ytan — den kallas hooch.

Question 6

Det växer något färgat eller luddigt

Accepted Answer

Då är det slut. Börja om. Vanlig surdeg är beige till gråbrun och luktar syrligt. Ser du luddiga fläckar, eller rosa/orange strimmor, är det mögel eller bakterier som inte hör hemma där.

Question 7

Brödet flyter ut och blir platt

Accepted Answer

Överjäst, för blöt deg eller för svag glutenstruktur. Ett bröd som flyter ut har oftast jäst för länge — degen har tappat spänsten och kollapsar när den möter ugnsvärmen. Ett annat vanligt skäl är hög hydrering utan tillräcklig vikning.

Question 8

Vad betyder hydrering, 70 % och 95 %?

Accepted Answer

Vatten i förhållande till mjöl. Inget mystiskt. Hydrering är hur mycket vatten degen innehåller jämfört med mjölet, räknat i vikt. 500 g mjöl och 350 g vatten ger 70 % hydrering.

Question 9

Måste jag verkligen slänga hälften?

Accepted Answer

Ja — men släng den inte i soporna. Utan att ta bort en del blir det snabbt kilovis med surdeg, och maten räcker inte per mikrob — degen blir svag och sur. Bortskaffandet är hela poängen med matningen.

Question 10

Jag glömde bort den i kylen i flera månader

Accepted Answer

Hon lever nog. Surdeg är förvånansvärt svårdödad. En surdeg som stått i kylen i månader ser ofta hemsk ut: mörk vätska ovanpå, gråaktig färg, skarp lukt. Det betyder bara djup hunger.

Något är fel med surdegen

Surdegen

Brödet

Hittar du inte ditt problem?