Recept
Tre recept som räcker långt: grundbrödet, rågbrödet och något att göra av discarden. Måtten i gram — våg är det enda stället där gram slår deciliter.
70 % hydreringNybörjarvänligt
Om du bara ska lära dig ett recept, lär dig det här. Det fungerar, det är förlåtande, och det smakar precis som ett surdegsbröd ska.
Rör ut surdegen i vattnet tills det blir grumligt. Tillsätt mjölet och blanda till en klumpig, ojämn deg — den ska inte vara fin. Låt vila 45 minuter under handduk (det kallas autolys och gör degen betydligt smidigare).
Strö över saltet och knip in det i degen med blöta händer. Kläm och vik tills det känns jämnt fördelat.
Låt degen jäsa i rumstemperatur. Vik den 3–4 gånger under de första två timmarna — ta tag i en kant med blöt hand, dra upp och vik över mitten, vrid bunken ett kvarts varv, upprepa fyra gånger. Degen ska öka 50–75 % i volym och kännas luftig och bubblig.
Stjälp upp degen på lätt mjölad bänk. Vik ihop den till ett paket, vänd så skarven hamnar nedåt, och dra försiktigt mot dig med händerna runt om tills ytan spänns. Lägg i mjölad jäskorg med skarven uppåt.
In i kylen. Det ger smak, syra och en fastare deg som är lättare att snitta. Har du bråttom: jäs 1–2 timmar i rumstemperatur och grädda direkt.
Sätt in gjutjärnsgrytan med lock i ugnen och värm till 250°. Stjälp upp brödet på bakplåtspapper, snitta ordentligt med rakblad, sänk ner i den heta grytan. 20 minuter med lock, sedan 220° i 20–25 minuter utan lock tills skorpan är mörk och innertemperaturen 96–98°.
Låt brödet svalna helt på galler innan du skär. Skär du varmt blir inkråmet klibbigt, oavsett hur perfekt allt annat gick.
Hela hemligheten sitter i steg 3. Titta på degen, inte på klockan — 4 timmar i ett varmt kök kan motsvara 7 i ett svalt.
| 08:00 | Mata surdegen |
| 14:00 | Surdegen är på topp — blanda degen |
| 15:00 | Salta, börja vika |
| 19:00 | Forma, lägg i jäskorg |
| 19:30 | In i kylen över natten |
| Dagen efter | Grädda direkt ur kylan när du vill |
FormbrödEnklare
Råg kräver ingen vikning och ingen jäskorg — degen är för lös för att formas ändå. Bakas i form och blir saftigt, mörkt och hållbart i flera dagar.
Rör ihop allt till en tjock smet — den ska inte gå att knåda. Häll i smord brödform, jämna till ytan med blöt slickepott och strö över rågmjöl. Jäs 3–5 timmar tills ytan spricker upp. Grädda 200° i cirka 60 minuter. Låt svalna helt, gärna till dagen efter — rågbröd blir bättre av att vila.
Använd överskottet
Det du tar bort vid matning är för svagt för bröd men perfekt i panna. Snabbaste sättet att sluta känna dåligt samvete över discarden.
Vispa ihop allt, låt stå 10 minuter. Stek som vanliga pannkakor i rikligt med smör. De blir tunna, syrliga och betydligt intressantare än vanliga. Fungerar lika bra som våfflor.
Surdeg som matats 4–8 timmar tidigare och står på sin topp: ungefär dubbel storlek, kupolformad och full av bubblor. Är den redan insjunken har den passerat toppen — mata om och vänta.
Ja, men brödet blir lite mindre luftigt. Vetemjöl special har högre proteinhalt, vilket ger starkare glutennät och bättre resning. Manitoba eller tipo 00 fungerar också fint.
Nej, men det är den enskilt största skillnaden mellan hemmabröd och bagerikänsla. Grytan fångar ångan från brödet självt, vilket ger den där knapriga, blåsiga skorpan. Alternativ: plåt i ugnen plus en form med kokande vatten i botten.
För att brödbak är känsligt för proportioner — en deciliter mjöl kan väga mellan 55 och 70 gram beroende på hur du öser. I appen räknar vi matningar i deciliter eftersom det går fort och inte kräver precision. Till brödet är vågen din vän.
Låt appen hålla koll på surdegen 🍞Påminner dig när hon behöver matas — och säger till när hon är bakklar.