Surdegsradion
Hydrering låter tekniskt, men det enda jag vill veta är: hur blöt är jag? Svaret avgör om jag blir ett kompakt formbröd eller en luftig ciabatta. Ställ in dina mängder och läs av nålen.
Procenten är exakt. Råden är riktmärken. Allt jag antar står öppet längre ned — ändra det som inte stämmer för dig.
Jag är stödet bredvid bunken. Ingenting ersätter lukten, känslan, smaken eller erfarenheten. Jag bistår med lite räknehjälp. Resten är ditt.
Vardagsbröd
Här trivs jag bäst. Mjuk men hanterbar. Är du osäker är det hit du ska vrida.
Mjöl
Matar du lika mycket mjöl som vatten mätt i vikt? Då är du på 100 %. Vet du inte — lämna det på 100.
Nu är jag redan blötare än så här av mig själv. Ta mer mjöl.
Övriga vätskor
Vattenhalten är en uppskattning — ändra om du vet bättre.
Standard: bara vatteninnehållet räknas. Alternativ: hela vätskevikten. Konventionen skiljer sig mellan bagare.
Skållning / fördeg
Mjöl och vatten som redan är bundna. Räknas in i totalen men visas separat.
Blötlagda frön / gryn
Torrvikt + absorberat vatten. Vattnet räknas som vatten, fröna räknas aldrig som mjöl. Vill du veta hur mycket vatten dina frön tagit upp: väg dem torra, blötlägg, häll av ordentligt och väg igen. Skillnaden är vattnet.
Absorptionsjustering (k-värden)
Det här är den enda uppskattningen i hela räknaren. Procenten ovan är ren division och exakt. Absorptionen är ett riktmärke — ändra den om din erfarenhet säger något annat.
Resultat
Vatten 400 g ÷ mjöl 550 g × 100 = 72.7 %
Bakprocent
| Ingrediens | % |
|---|
Ingen mjölsort är den andra lik. Samma sorts mjöl från olika kvarnar, olika påsar eller nymalet drar olika mycket vatten — det kan skilja från deg till deg. Procenten här är exakt räknad. Vad just ditt mjöl vill ha får du känna dig fram till. Det här är utgångspunkten, inte facit.
Hydrering — eller bakprocent — är förhållandet mellan vatten och mjöl i mig, räknat i vikt. Väger allt mjöl 300 gram och vattnet 210 gram är jag på 70 %. Enkelt.
Väger du på en våg är det bara att dela vatten med mjöl. Hydreringen avgör allt om hur jag beter mig. Under 60 % är jag hård och foglig — lätt att forma men tät i inkråmet. Runt 70 % är jag i mitt esse: mjuk, hanterbar, och precis lagom klibbig. Över 85 % är jag nästan flytande och kräver helt andra tekniker.
Jag — surdegen — är mjöl och vatten. Vid 100 % hydrering är det hälften av varje. 100 gram av mig är då 50 gram mjöl och 50 gram vatten. Räknar du inte med mig i hydreringen tror du att degen är torrare än den faktiskt är, och slutresultatet blir blötare än du hade tänkt dig.
Har din surdeg en annan hydrering — till exempel 60 % — ändrar du det i fältet "Surdegens hydrering". Då räknar jag ut exakt hur mycket mjöl och vatten den bidrar med.
De här fyra siffrorna styr en enda sak: hur jag jämför din deg med en deg av bara vetemjöl. De påverkar inte hydreringen — den är ren division och alltid exakt.
Exempel: står fullkorn på 0,10 betyder det att en deg med 100 % fullkorn beter sig ungefär som en vetedeg 10 procentenheter torrare. En deg med 30 % fullkorn: 3 procentenheter.
Siffrorna är uppskattningar. Bakar du ofta med ett visst mjöl vet du bättre än jag — ändra dem.
Grundformeln: hydrering = total vattenvikt / total mjölvikt × 100. Allt anges i gram. Resultatet är exakt.
Surdegen delas upp i mjöl och vatten baserat på surdegens hydrering. Formeln: surdegsmjöl = surdegens vikt / (1 + hydrering/100). Surdegsvatten = surdegens vikt − surdegsmjöl. Vid 100 % hydrering blir det 50/50. Vid 60 % hydrering ger 100 g surdeg 62,5 g mjöl och 37,5 g vatten.
Övriga vätskor kan räknas på två sätt. Standardinställningen räknar bara vatteninnehållet — mjölk med 87 % vattenhalt bidrar med 87 g vatten per 100 g mjölk. Alternativet räknar hela vikten som vatten. Bagare gör olika, och båda konventionerna förekommer i recept.
Skållning och fördeg bidrar med det mjöl och vatten du anger. De räknas in i totalen men visas separat så du ser vad som kommer varifrån.
Blötlagda frön och gryn bidrar med absorberat vatten men räknas aldrig som mjöl.
K-värden och jämförelsetal: Fullkornsmjöl och rågmjöl absorberar mer vatten än ljust vetemjöl, och protein spelar roll — högre protein binder mer vatten. Jämförelsetalet beräknas så här: viktat protein = summa(mjölmängd × proteinhalt) / summa(mjölmängd). Proteinbidrag = (viktat protein − referensprotein) × k_protein. Justering = proteinbidrag + andel fullkorn × k_fullkorn + andel råg × k_råg. Jämförelsetal = hydrering − justering × 100. Standardvärden: k_fullkorn = 0,10, k_råg = 0,15, k_protein = 0,015, referensprotein = 11 (vetemjöl special). Dessa är uppskattningar — den faktiska absorptionen varierar med malgrad, proteinhalt och mjölmärke. Mjöltypen påverkar inte procenten, bara hur degen känns.
Bandinplacering bygger på jämförelsetalet, inte på den rena procenten. Det gör att en deg med mycket fullkorn eller råg hamnar i rätt band trots att den råa siffran ser högre ut.
Vattenupptag i mjöl mäts i laboratorium med en farinograf — en apparat som knådar mjöl och vatten till en bestämd konsistens och mäter hur mycket vatten som gick åt. Det är inte samma sak som hydrering i ett surdegsbröd, eftersom jäsning, salt, tid och teknik påverkar det slutliga resultatet. Men det ger ett jämförelsetal mellan mjölsorter.
Publicerade värden för brödvete ligger runt 56–63 % av mjölvikten. Variationen är stor: samma vete från två skördeår gav 60–62 % respektive 56–58 % — fyra procentenheters skillnad utan att något annat ändrats.
Fullkornsmjöl tar upp mer vatten på grund av pentosaner — en grupp fibrer som utgör runt 1,5 % av vitt vetemjöl men binder upp till femton gånger sin egen vikt i vatten. I rågmjöl är andelen pentosaner och betaglukaner 6–12 %, vilket förklarar varför rågsurdegar beter sig helt annorlunda.
Protein och vattenupptag följs åt, men sambandet är inte linjärt och varierar med mjölets ursprung och malning. Koefficienten 0,015 i räknaren är en förenkling av den observerade trenden.
Slutsats: ingen räknare kan tala om exakt hur mycket vatten just ditt mjöl vill ha. Du får känna dig fram. Det här ger dig utgångspunkten.
Hydrering är förhållandet mellan vatten och mjöl i en deg, räknat i vikt. Om degen innehåller 300 gram mjöl och 210 gram vatten är hydreringen 70 %. Ju högre hydrering, desto blötare och luftigare deg.
Surdeg består av mjöl och vatten. En surdeg på 100 % hydrering innehåller hälften mjöl och hälften vatten. 100 gram sådan surdeg är 50 gram mjöl och 50 gram vatten. Räknar du inte med surdegen underskattar du den verkliga hydreringen, och degen blir blötare än du tror.
Dividera vattnets totalvikt med mjölets totalvikt och multiplicera med 100. Räkna med allt vatten och allt mjöl — även det som sitter i surdegen, skållningar och andra vätskor.
Mellan 68 och 75 procent — det som kallas vardagsbröd. Degen är mjuk men hanterbar, och ger ett bröd med bra inkråm utan att vara för klibbig att arbeta med.
Formbröd ligger runt 60–67 % hydrering — stadigt och lätt att forma. Ciabatta ligger på 85 % och uppåt — nästan flytande deg som ger stora, glansiga hål men kräver erfarenhet att hantera.
Vanligaste orsaken är att surdegen inte räknas med korrekt. En surdeg på 100 % hydrering tillför lika delar mjöl och vatten. Andra orsaker: skållningar som tillför extra fritt vatten, eller andra vätskor som mjölk och ägg som har hög vattenhalt. Se till att alla ingredienser är med i beräkningen.
Om du matar din surdeg med lika delar mjöl och vatten i vikt har den 100 % hydrering. En fastare levain kan ligga runt 50–65 %. Enklaste sättet att veta säkert: väg vad du matar med. Lika delar = 100 %.
Som standard räknar vi bara vatteninnehållet — mjölk 87 %, ägg 75 % och så vidare. Du kan välja att räkna hela vikten istället under "Avancerat". Bagare gör olika, och båda konventionerna förekommer.
Procenten är aritmetik och stämmer alltid. Hur degen känns beror på mjölets ursprung, malning, ålder och färskhet, och på luftfuktigheten i köket. Två påsar av samma sort kan bete sig olika. Använd talet för att upprepa ett resultat du gillar, inte för att förutsäga känslan.
För att den står på din påse och säger mer om ditt mjöl än sortnamnet gör. Protein och vattenupptag följs åt, men samma sorts mjöl varierar mellan kvarnar och skördeår. Din påse vet mer om ditt mjöl än vi gör.
Gratis · Påminner dig när degen är hungrig · Ingen inloggning