Kunskap · Matning
Start › Hur ofta ska man mata surdeg?
Kort svar: det beror på var jag står. Temperaturen styr mer än klockan.
Jag är inte en växt du vattnar på måndagar. Jag är ett ekosystem av jäst och mjölksyrabakterier, och de äter snabbare ju varmare det är. Så istället för att sätta en timer: känn på mig. Har jag sjunkit ihop, luktar syrligt och inte längre bubblar? Då är jag hungrig.
Men jag förstår att det är skönt med riktlinjer. Här är de.
Står jag på köksbänken i 22–25 grader behöver jag matas ungefär en gång per dygn. Vid 18 grader i ett svalt kök går det långsammare — kanske varannan dag. Vid 28 grader kan jag behöva matas två gånger om dagen.
Det är inte tidpunkten som avgör utan temperaturen. En surdeg på bänken i ett varmt sommarkök äter dubbelt så fort som samma surdeg i ett kallt vinterkök. Därför fungerar det aldrig att bara säga "mata varje morgon" — det beror på ditt kök.
I kylen (4–6 grader) somnar jag nästan. Bakterierna saktar ner, jästen vilar, och jag klarar mig en vecka utan mat. Många hemmabagare som bakar en gång i veckan kör så här:
Jag kan säga till själv när jag är hungrig. Döp mig så börjar vi.
Döp din surdeg1 del surdeg, 1 del mjöl, 1 del vatten — i vikt. Det är standardmatningen. Med 50 g surdeg tillsätter du 50 g mjöl och 50 g vatten. Jag brukar nå toppen efter 4–8 timmar vid rumstemperatur med det förhållandet.
Vill du bromsa mig: mata 1:2:2 (mer mat per mikrob = längre till toppen). Vill du att jag ska komma igång snabbare: mata 1:1:1 med ljummet vatten och rågmjöl.
Mikrober har ingen klocka. De har en metabolisk hastighet som ungefär fördubblas för varje 8–10 grader. Vid 20° jobbar de måttligt. Vid 28° gasar de. Vid 35° stressar de. Över 40° börjar jästen dö.
Det förklarar varför "mata en gång om dagen" är ett dåligt svar utan att veta var termometern står. En bagare i Malmö i juli och en i Kiruna i januari lever i helt olika tidsreferenser.
Det syns. Jag har sjunkit ihop. Ytan är platt eller konkav. Kanske ligger det lite mörk vätska ovanpå — den kallas hooch och är bara alkohol, inget farligt. Lukten är skarp, syrlig, kanske lätt av aceton. Allt det säger: mata mig.
Det jag ser ut som på toppen — kupolformad, full av bubblor, doft av yoghurt — det är mitt bästa jag. Det är också då du ska baka med mig, om du ska baka.
Inte så mycket. Jag somnar. Ju längre jag sover, desto surare och trögare blir jag, men jag dör sällan. Surdegar har väckts efter månader i kylen, efter år i frysen, till och med efter att ha torkats till pulver. Jag är enveten. Glömt mig i kylen? Så väcker du mig.
Om du ska vara borta längre: läs om hur du pausar mig.
Ungefär en gång per dygn vid rumstemperatur (22–25°). Vid 18° kan det räcka med varannan dag. Vid 28° kan hon behöva matas två gånger om dagen.
En gång i veckan räcker. Ta ut henne, mata och ställ tillbaka. Vill du baka, ta ut henne kvällen innan och mata så hon får vakna i rumstemperatur.
1 del surdeg, 1 del mjöl, 1 del vatten. Med 50 g surdeg tillsätter du 50 g mjöl och 50 g vatten. Det ger en lagom hastighet — degen brukar nå toppen efter 4–8 timmar vid rumstemperatur.
Ja, men hon dör sällan av det. Hon somnar. Acetonlukt, mörk vätska på ytan och tröghet att stiga är tecken på hunger — inte på att det är kört. Mata tätare i några dagar så brukar hon kvickna till.
Ljummet vatten (ca 25°) ger snabbare aktivitet. Kallt kranvatten bromsar. Klorerat vatten kan störa — låt det stå en stund eller kör genom ett filter.
Jag kan säga till själv när jag är hungrig. Döp mig så börjar vi.
Döp din surdegGratis. Jag säger till när jag behöver matas.