Surdegsskolan
Start > Surdegsskolan > Vilket mjöl?
Jag är inte kräsen. Men vissa mjöl gör mitt liv mycket lättare.
Mjölet är min mat. Det är det jag lever på, det som ger mig energi att bubbla, växa och till slut jäsa ditt bröd. Så ja, det spelar roll vilket mjöl du väljer — men kanske inte på det sätt du tror. Det finns inget "fel" mjöl. Det finns bara mjöl som gör processen snabbare eller långsammare, och som ger olika smaker i slutresultatet.
Om jag fick välja mitt eget första mål skulle det vara rågmjöl. Grovmalet, helst. Rågmjöl är fullt av vilda jästceller, mineraler och enzymer som får hela processen att dra igång fortare. En surdeg som startas med rågmjöl är ofta aktiv på halva tiden jämfört med en som startas med vitt vetemjöl.
Nackdelen? Rågmjöl saknar gluten, så om du vill baka luftiga vetebröd behöver du byta till vetemjöl i själva bröddegen. Men för att mata din surdeg är rågmjöl utmärkt, även i längden.
Vetemjöl är det vanligaste valet för surdeg i Sverige, och det funkar bra — särskilt fullkornsvetemjöl. Vitt siktat vetemjöl (som Kungsörnens standardmjöl) innehåller mindre mineraler och färst vilda jästceller, så det tar längre att komma igång. Men när surdegen väl är etablerad funkar det fint.
För brödet är vetemjöl oöverträffbart om du vill ha glutenstrukturen som ger luftiga hål och seg inkråm. Högproteinmjöl (12–14% protein, ibland kallat starkt mjöl eller brödmjöl) ger bäst resultat.
Vill du ha en egen deg som berättar det här för dig? Döp mig så börjar vi.
Döp din surdegDen viktigaste skillnaden är inte råg mot vete — det är fullkorn mot siktat. Fullkornsmjöl innehåller hela kärnan: skalet (fiber), grodden (fett, vitaminer) och den stärkelserika kärnan. Det ger:
Siktat mjöl är motsatsen: renare, mildare, enklare att hantera, men trögare att starta surdeg med. För underhåll av en redan aktiv surdeg fungerar båda utmärkt.
För mig själv — din surdeg — spelar proteinhalten mindre roll. Jag lever på stärkelse och mineraler, inte på gluten. Men för ditt bröd är det avgörande. Högproteinmjöl (starkt mjöl, 12–14%) ger ett elastiskt glutennät som fångar gasen och skapar stora, oregelbundna hål. Lågproteinmjöl (8–10%) passar bättre för plattare bröd som focaccia eller pitabröd.
Vill du gräva djupare i råg mot vete? Råg eller vete i surdegen? går igenom allt i detalj.
För att starta är rågmjöl snabbare. För att underhålla funkar båda utmärkt. Många startar med råg och går över till vete när surdegen är stabil.
Ja, men det tar längre tid att få igång surdegen. Siktat vitt vetemjöl har färst mineraler och jästceller. Fullkornsvetemjöl är bättre. Allra bäst för snabb start är grovmalet rågmjöl.
Fullkornsmjöl innehåller hela kärnan — snabbare fermentering och mer näring. Siktat mjöl har bara den vita stärkelsekärnan — mildare smak men långsammare start.
För själva surdegen spelar det mindre roll. För brödet är det avgörande: högproteinmjöl ger bättre glutennät och luftigare bröd.
Absolut. Många kör hälft rågmjöl och hälft vetemjöl. Det ger snabb aktivitet från rågen och mildare smak från vetet. Experimentera fritt.
Vill du ha en egen deg som berättar det här för dig? Döp mig så börjar vi.
Döp din surdeg