Surdegsskolan
Start > Surdegsskolan > Dag 4–7
Jag vet att jag luktar. Det går över. Ge inte upp nu.
Det här är dagarna då de flesta kastar sin surdeg. Bubblorna som kom dag 3 är borta. Lukten har gått från neutral till något som påminner om gammal frukt, nagellack eller vatten från en blomvas. Degen ser död ut. Jag förstår att du tvivlar. Men det här är inte slutet — det är mittens kris.
Det som hände dag 2–3 — det där plötsliga lyftet, bubblorna, känns-som-det-fungerar-känslan — det var en falsk start. Leuconostoc-bakterier, som redan lever i mjölet, producerade gas och fick degen att resa sig. Men de trivs inte i sur miljö, så när pH sjunker dödas de ut och degen faller ihop.
Det är inte ett misslyckande. Det är ett maktskifte. De riktiga surdegsbakterierna — lactobacillus — börjar ta över. De är långsammare, tystare och envisare. De bygger den syra som ger surdeg sin karaktär. Men de tar sin tid.
Från och med nu matar du degen en gång om dagen:
Att ta bort hälften känns slösaktigt, men det är nödvändigt. Det håller volymen hanterbar och ger de rätta bakterierna mer utrymme och färskt foder.
Vill du ha en egen deg som berättar det här för dig? Döp mig så börjar vi.
Döp din surdegMellan dag 5 och 7 börjar lukten förändra sig. Den skarpa, nästan kemiska tonen ersätts av något mildare. Yoghurtigt. Fruktigt. Det är tecknet på att lactobacillus har vunnit och att jästcellerna börjar etablera sig. Snart kommer bubblorna tillbaka — och den här gången stannar de.
Luktar det aceton eller nagellack? Det är inte farligt, men det betyder att jag har gått igenom all min mat och är riktigt hungrig. Mer om acetonlukt i Felsökaren.
Fram mot dag 6–7 vill du se:
Ser du de här tecknen? Då är du på väg in i nästa fas: Dag 8–14: Rytm och dubbling.
Det är den så kallade falska starten. Leuconostoc-bakterier producerar gas och syra men konkurreras snart ut av lactobacillus — de riktiga surdegsbakterierna. Den otäcka lukten är ett tecken på att maktskiftet pågår. Det är framsteg, inte misslyckande.
Nej, det är den klassiska falska starten. Dag 2–3 kan degen resa sig kraftigt när tidiga bakterier gasbildar, för att sedan falla ihop helt. Det betyder att bakteriebefolkningen byter — därefter tar de riktiga surdegsorganismerna över.
Ja! Från dag 3–4 börjar du mata: ta bort hälften av degen och tillsätt 55 g mjöl och 100 g vatten. Gör det en gång om dagen. Att ta bort hälften är viktigt — det håller balansen och ger de rätta bakterierna utrymme att växa.
Lukten vänder. Från skarp och otäck till mildare, syrlig och fruktig. Bubblorna börjar komma tillbaka — inte lika vildvuxet som den falska starten, utan små och jämna. Det är de rätta jästcellerna som börjar etablera sig.
Inte farligt, men det betyder att hon är hungrig och har gått igenom all sin mat. Mata henne och lukten försvinner inom en dag eller två. Mer om acetonlukt i Felsökaren.
Vill du ha en egen deg som berättar det här för dig? Döp mig så börjar vi.
Döp din surdeg