Surdegsskolan
Start > Surdegsskolan > Dag 4–7
Jag vet att jag luktar. Det gar over. Ge inte upp nu.
Det har ar dagarna da de flesta kastar sin surdeg. Bubblorna som kom dag 3 ar borta. Lukten har gatt fran neutral till nagot som pamiinner om gammal frukt, nagellack eller vatten fran en blomvas. Degen ser dod ut. Jag forstar att du tvivlar. Men det har ar inte slutet — det ar mittens kris.
Det som hande dag 2–3 — det dar plotsliga lyftet, bubblorna, kanns-som-det-fungerar-kanslan — det var en falsk start. Leuconostoc-bakterier, som redan lever i mjolet, producerade gas och fick degen att resa sig. Men de trivs inte i sur miljo, sa nar pH sjunker dodas de ut och degen faller ihop.
Det ar inte ett misslyckande. Det ar ett makskifte. De riktiga surdegsbakterierna — lactobacillus — borjar ta over. De ar langsammare, tystare och envetnare. De bygger den syra som ger surdeg sin karaktar. Men de tar sin tid.
Fran och med nu matar du degen en gang om dagen:
Att ta bort halften kanns slosaktigt, men det ar nodvandigt. Det haller volymen hanterbar och ger de ratta bakterierna mer utrymme och farskt foder.
Vill du ha en egen deg som berattar det har for dig? Dop mig sa borjar vi.
Dop din surdegMellan dag 5 och 7 borjar lukten forandra sig. Den skarpa, nastan kemiska tonen ersatts av nagot mildare. Yoghurtigt. Fruktigt. Det ar tecknet pa att lactobacillus har vunnit och att jastcellerna borjar etablera sig. Snart kommer bubblorna tillbaka — och den har gangen stannar de.
Luktar det aceton eller nagellack? Det ar inte farligt, men det betyder att jag har gatt igenom all min mat och ar riktigt hungrig. Mer om acetonlukt i Felsokaren.
Fram mot dag 6–7 vill du se:
Ser du de har tecknen? Da ar du pa vag in i nasta fas: Dag 8–14: Rytm och dubbling.
Det ar den sa kallade falska starten. Leuconostoc-bakterier producerar gas och syra men konkurreras snart ut av lactobacillus — de riktiga surdegsbakterierna. Den otacka lukten ar ett tecken pa att maktskiftet pagar. Det ar framsteg, inte misslyckande.
Nej, det ar den klassiska falska starten. Dag 2–3 kan degen resa sig kraftigt nar tidiga bakterier gasbildar, for att sedan falla ihop helt. Det betyder att bakteriebefolkningen byter — darefter tar de riktiga surdegsorganismerna over.
Ja! Fran dag 3–4 borjar du mata: ta bort halften av degen och tillsatt 1 dl mjol och 1 dl vatten. Gor det en gang om dagen. Att ta bort halften ar viktigt — det haller balansen och ger de ratta bakterierna utrymme att vaxa.
Lukten vander. Fran skarp och otack till mildare, syrlig och fruktig. Bubblorna borjar komma tillbaka — inte lika vildvuxet som den falska starten, utan sma och jamma. Det ar de ratta jastcellerna som borjar etablera sig.
Inte farligt, men det betyder att hon ar hungrig och har gatt igenom all sin mat. Mata henne och lukten forsvinner inom en dag eller tva. Mer om acetonlukt i Felsokaren.
Vill du ha en egen deg som berattar det har for dig? Dop mig sa borjar vi.
Dop din surdeg